岸本食堂のブログ 公式

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広島醗酵共同研究会

広島醗酵共同研究会は、2022年1月に設立した発酵文化を研究する任意の団体。

広島は海・里・山とあり「日本の縮図」ともいわれるほど風土豊かな気候で、また同じ県内でリンゴとみかんができる県は珍しく、温暖な地域から寒冷な地域まで様々な環境でそれぞれの蔵が酒造りをしています。

そんな、蔵のアイデンティティを活かしたお酒!

今回は、その研究会の記念すべき第一弾!
テーマは…

●真吟精米を用いて地域差による味わいの違いを探る『地域特性 × 真吟精米』。

●原料は「広島サタケ真吟精米」「千本錦」「酵母KA1-25」「丸広麹」と限界まで同じ素材に統一して、三蔵がそれぞれ同じスペックにてお酒を醸す。
海・里・山と自然豊かな広島のそれぞれの風土がどのように反映し、地理と技術でどれくらい味わいに差が生まれるのか!?

期待のお酒となってます!
 ★当店で、利き酒できます!
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◆ 研究目的 ◆
地域特性と技術の違いがどの程度酒質に影響を及ぼすのかを、同一原料を用いた醸造で明らかにする。加えて、株式会社サタケが開発した新たな精米技術「真吟」の可能性を探る。
検証方法地域特性の異なる広島県内三蔵にて、可能な限り同一原料を用いての試験醸造を行う。

◆真吟について◆
真吟精米とは、米の形を残しながら平べったく磨くことでタンパク質を効率よく削り取ることができる精米方法。従来精米と比べるとでんぷんの削りすぎが軽減されるため、大吟醸酒のようなすっきりした味わいを引き出すことが可能となる。

始 -HAJIME-で採用している精米歩合60%の真吟米は、精米歩合40%の球形米のタンパク含有量に相当するとの研究結果も出ているとの事です。

 

 

詳しくは実際に呑みながらご説明しますね!(笑)

本日もお待ちしてます!


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